Actitudes y comportamientos de higiene

Un manipulador puede contribuir al riesgo microbiológico cuando comete faltas de higiene que permitne que los gérmenes procedentes de su intestino, nariz, boca, heridas o piel, entren en contacto con los alimentos.

El lavado de manos por parte del manipulador es una medida higiénica fundamental para evitar que el mismo origine la contaminación de los alimentos.

Un correcto lavado de manos consiste en utilizar jabón y agua caliente, frotando las manos hasta la muñeca de forma meticulosa, con la ayuda de un cepillo de uñas, y elimnar el jablón con abundante agua caliente.

Finalmente secar con un método higiénico, como son las toallas de un solo uso o el secado por aire caliente (este último sólo se recomienda en los servicios higiénicos, ya que en los locales de manipulación de alimentos, el aire puede remover los gérmenes del ambiente y contaminar los alimentos).

 

El lavado de manos resulta imprescindible particularmente:

• Antes de salir del servicio higiénico.
• Antes de manipular alimentos que van a ser tocados directamente con las manos y a consumirse sin ulterior calentamiento (ensaladas, ensaladillas, sándwiches, bocadillos, loncheado de carnes asadas, ornamentación de productos de pastelería, etc.).
• Antes de reiniciar la manipulación de alimentos, tras una ausencia del puesto de trabajo (colocar un pedido, cobrar, etc.).
• Después de estornudar, toser, restregarse los ojos, o hacer cualquier otro gesto inadvertido que pueda conllevar la contaminación de los alimentos.

Higiene de los manipuladores

Para desarrollar la actividad de manipulador de alimentos, se requiere utilizar indumentaria exclusiva para el trabajo y tener en cuenta su idoneidad, estado de limpieza y uso exclusivo para la actividad laboral.

Hay que procurar que la ropa resulte cómoda y amplia, mejor sin bolsillos y con cierre adhesivo en lugar de botones , a fin de evitar su posible caída sobre los alimentos.

Los tejidos preferentemente en colores claros y fáciles de lavar.  No se  debe utilizar esta ropa para ir a la calle, ni para otros usos.

La indumentaria de trabajo ha de mantenerse limpia y su lavado por lo tanto ha de ser frecuente, incluso diario si fuera necesario.

Especial importancia posee el gorro o cubrecabezas, el cual debe cubrir todo el cabello, pues así se evita que caiga sobre los alimentos o hacia la cara, que sea tocado y que se ensucie con los humos y vapores. Cuando el manipulador lleve el cabello largo, éste debe ir  recogido en la parte posterior de la cabeza, sin sobresalir del gorro.

En las cuestiones de higiene personal, merece destacar la importancia de las manos del manipulador, pues su falta de higiene es la vía principal de contaminación de alimentos a nivel personal; de ahí la necesidad de mantener siempre s las manos limpias, y de llevar las uñas cortas y sin pintar.

Respecto al calzado al igual que la ropa, he de ser de uso exclusivo para el trabajo y mantenerse limpio. Es recomendable que sea anatómico, de color claro, y cerrado pero aireado.

La ropa y el calzado deben guardarse en taquillas. Estas ha de encontrarse en buen estado de conservación y limpieza. Es conveniente que exista separación entre la ropa y el calzado.

En todo caso habrá de tenerse en cuenta la normativa de seguridad e higiene den el trabajo que en su caso resultase de aplicación.

Obligaciones de los manipuladores de alimentos

Desde el punto de vista que nos ocupa, los manipuladores de alimentos son aquellas personas que por su actividad laboral entran en contacto con los alimentos durante la preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, distribución venta, suministro y servicio; quedando excluidas de esta definición, las actividades ligadas a la producción primaria de alimentos.

Obligaciones:

El artículo 3, del Real Decreto 202/2000, establece las obligaciones que con carácter general han de cumplir los manipuladores de alimentos,  y en concreto obliga a :

• Recibir la formación en higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral y responsabilidad, incluida la formación relativa al control de puntos de control crítico, en la medida en la que el manipulador deba participar en el mismo.
• Cumplir con las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamientos.
• Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

 

• Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubre-cabeza y calzado adecuado.
• Cubrirse los cortes y heridas con vendajes impermeables apropiados.
• Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a sus puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

• Informar al responsable superior, en el supuesto de padecer enfermedad de transmisión alimentaria, diarrea o infecciones cutáneas (erupciones, forúnculos, etc.), pues en estos supuestos es obligada la exclusión temporal de la actividad de manipulación de alimentos. En caso de presentar otras patologías que pudieran ser causa de la contaminación directa o indirecta de los alimentos por mircroorganismos patógenos, el manipulador se someterá a examen médico ara valorar si es necesaria la referida exclusión.

Los manipuladores durante el ejercicio de su actividad no deberán:

• Fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos, ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
• Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.