La
seguridad de los alimentos es una preocupación constante de todas las
organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una
incorrecta selección, conservación, manipulación y preparación de los
alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves.
Destacan
por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por
alimentos. La salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las
provoca. En España, se producen alrededor de 1.000 brotes de infecciones
por salmonella, que afectan de 12.000 a 14.000 pacientes y que exigen
unos 1.000 ingresos hospitalarios por año. A estas cifras es necesario
sumar los miles de casos de intoxicación familiares.
Otras
bacterias que producen infecciones transmitidas por los alimentos con
cierta frecuencia son la Escherichia coli y el Campylobacter. Además,
por los alimentos mal preparados o conservados se transmiten otras
enfermedades como el botulismo, la listeriosis, etc.
La
seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas en toda
la cadena alimentaria, desde la producción hasta cuando es servido en
una mesa. Sin embargo, el eslabón más débil de esta cadena en lo que a
la transmisión de infecciones se refiere, es la manipulación,
preparación y conservación de los alimentos.
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